Fűszeres spenót fokhagymás joghurttal

Lazac leveles tésztában, spenóttal és rokforttal

Lazacos spenóttekercs

Váncsa István - Eper

Szűrőbe teszek egy mentalevelet és három marék apró szemű földiepret, a szűrőt egy akkora jénaira illesztem, amelyre éppen passzol, és amelynek nem ér le az aljáig. Az epret egy kanál hátával óvatosan kinyomkodom. Azért óvatosan, mert nem akarom átpasszírozni a gyümölcshúst, csak a levet akarom kinyerni belőle; ami a szűrőben marad, azt diszkréten fölfalom. A menta is marad a szűrőben, annak csak az volt a szerepe, hogy a lecsöpögő gyümölcslének egészen leheletnyi, mondhatni éteri finomságú pluszízt kölcsönözzön. Az eperlét fogyasztásig berakom a hűtőbe. Amikor itt az ideje, poharakba osztom széjjel, felöntöm jéghideg brut pezsgővell, ...

Csokoládékrém eperrel és portóival

Epres-málnás kókuszkocka

Eperrel és fehércsokoládé-habbal töltött tésztakosár

Fahéjas-mandulás epertorta

Joghurttorta eperkocsonyával és bogyós gyümölcsökkel

Hidegen mosolygó szőke márki

Magyarázatképp arról, hogy mért szerepel a márki szó az előző bekezdésben és a desszert nevében is. Azért, mert a nemzetközi gasztronómiában a hideg, megder­mesztett, de nem fagyasztott csokoládéhabokat márkinak (marquise) neve­zik. Ne­kem viszont eszembe jutott erről néhány sor Juhász Gyula Maillard kisasszony cí­mű verséből: "A szőke márki hidegen mosolygott, / Mint hold világa az éjféli par­kon / És egyre mélázóbb lett s elfogódott / A sáppatag csillag, Maillard kisasszony". Így lett a desszert neve Hidegen mosolygó szőke márki.

Váncsa István: A spárga

"Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend.

Spárga bassanói módon

Spárgaleves

Spárgarizottó

Spárgatorta füstölt lazaccal és póréval

Báránykocsonya friss füvekkel

Váncsa István a bárányról

Nem bárány az, uram, hanem birka, mondta a hentes, miközben az őszinte emberek rendíthetetlen nyugalmával nézett a szemembe. Előtte a pultban báránycombok és -lapockák hevertek, mögöttük árlap, rajtuk az áru megnevezése, "báránycomb", "báránylapocka", sőt "bárányoldalas", merthogy volt az is. Birka, mondta a hentes tántoríthatatlanul. Bárányt itt nem kap, ne is keresse. Juhászoknál talán, vagy Bécsben a Naschmarkton, ott a bárány csakugyan bárány, mert a vevő meg tudja fizetni. Van pénz, van bárány, nincs pénz, nincs bárány.

Báránycomb ötven gerezd fokhagymával

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Báránymáj friss füvekkel

Vietnami báránycsülkök édesburgonyával

Umbriai bárányragu

Váncsa István: Tarlórépa

Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam először, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merőben ismeretlenek. Később is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel később már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa.

Borjúszelet tavasziasan

Kacsamell tarlórépával

Régimódi nyúlpecsenye

Jérce vaslábasban

Ököruszályleves

Váncsa István: A guava

Első kóstolásra nem ízlett. Sehogy se hasonlít az általunk megszokott gyümölcsökre, az egzotikus ritkaságokra se. Ha egyáltalán emlékeztet valamire, akkor az a paradicsom, így aztán nehéz eldönteni, hogy ezt a micsodát belerakjam a gyümölcssalátába, vagy inkább sajtos szend­vicsre tegyem. Olyan ez, mintha nem tudnám, hogy az előttem levő élőlény dinnyekaktusz, vagyis kezeljem szobanövényként, vagy sün­disznó, tehát adjak neki tejet. Az effajta dilemmák az erős érzelmek kialakulását nem szokták elősegíteni.

Guavazselé

Sertéskaraj karamellizált guavával

Padre José marhaszelete

Guavamázzal fényezett sertésszűz narancsos habanero-mártással

Csirkemell roston fűszervajjal és guavamártással

Váncsa István - Különféle karácsonyok

A hájas tésztából készült sütemény testetlen volt, sőt anyagtalan. Bekapott az ember egy házi szilvalekvárral töltött apróságot, és az valami okkult, titokzatos módon eggyé vált ővele, nem kellett rágni, és nyilván nem kellett emészteni sem, úgy éreztük, hogy a hájas tészta éteri mivoltától ezek a materiális folyamatok merőben idegenek. Néha pogácsa készült a hájas tésztából, azaz borkorcsolya, a poharazó népek serényen kapkodták befelé, meg voltak győződve róla, hogy ez a pogácsa a gyomorig le se jut, hanem eloszlik, mint a buborék, de tévedtek. 

Panettone

A panettone szakácssapka-formájú, hagyományos milánói kalácsféle, eredetileg Milánó egyik szimbóluma, ami ma már egész Itáliában, továbbá Franciaország délkeleti részén és Svájcban is igen népszerű. Milánóban a karácsony panettone nélkül el sem képzelhető. Története a római korig nyúlik vissza, készítése az igazán tradicionális konyhákon több napig tartott, így érthető, hogy az olasz háziasszonyok tekintélyes hányada a karácsonyi panettonét a boltban vásárolja meg. Eredendően tartós készítmény, régen szokás volt a karácsonyra otthon sütött panettonéből egy darabot február harmadikára, San Biagio (Szent Balázs) napjára eltenni, a pannettone ...

Diós-narancsos csokoládétorta

Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval

Borjútekercs dióval és fontinával

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Mitől jó vagy rossz egy szakácskönyv?

Mitől jó, vagy éppen tragikusan rossz egy szakácskönyv, miért imádjuk az egyiket és miért mászunk a falra a másiktól. Szerkesztőségi körkép Cserna-Szabó Andrással kiegészítve.

Dióval a meggazdagodás felé

Nem eszel zölddiót? - kérdezte anyám időnként, noha tudta a választ. Nem eszem. Ugyan a zölddió-befőttnek buja, pikáns, barokkosan gazdag ízvilága van, de annyira édes, hogy az ember szája összeragad tőle, az ember pedig olyan, hogy fiatal korában még munkál benne az életösztön, tehát nem akarja, hogy a szája összeragadjon. Viszont az ember olyan is, hogy inkább a jóra emlékszik, mint a rettentőre, így aztán félévente-évente mégiscsak újra megkóstoltam a zölddiót, majd ismételten megállapítottam, hogy bár valóban finom, a gyakorlatban alig ehető.

Rucola balzsamecettel, dióval, körtével és parmezánforgácsokkal

Kinek melyik a tökéletes szakácskönyv?

Lassan több a magyar nyelvű szakácskönyv, mint ahány ötperces celebek jegyezte önéletrajzi füzetet össze lehet számolni. Előbbiek célközönsége sokkal izgalmasabb, hiszen más való kezdőnek, más haladónak, más a napról napra a családjának főzőnek, és más az alkalomadtán, a barátai előtt büszkélkedő pávának. Most mindenkinek segítünk.

Agáta néni ludai

"A lúd igen hasznos állat, ami alatt azt értjük, hogy az emberek levágják, s a húsát megeszik. Levágás előtt a ludat tömik, azaz erőszakkal etetik, tehát korántsem bánnak vele olyan rosszul, mint az emberekkel, akiket a legritkább esetben, levágás előtt azonban sohasem, tömnek." - Ezt Nagy Lajos írta a Képtelen természetrajzban, meglehetős pontossággal foglalva össze mindazt, amit a lúdról tudni lehet és érdemes; amit ezen túlmenően a lúddal vagy ismertebb nevén a libával kapcsolatban hiszünk, az vagy tévedés, vagy szimplán csak butaság.

Füge, az ősmagyar gyümölcs

A recept lényege a friss füge, tehát mindenekelőtt vennünk kell egy olyan házat, amelynek a kertjében termő fügefa áll, vagy olyan famíliába kell beházasodnunk, ahol egy adakozó kedvű családtag fügefát birtokol, végső esetben találnunk kell egy olyan piacot, ahová legalább egy termelő friss fügét szokott szállítani.

Hajdinás mandulatorta

Spenótos-hajdinás palacsinta

Csirkés-zöldséges hajdinapiláf

Vörösboros őztokány haricskapuliszkával

Hajdinasaláta a tenger gyümölcseivel

Blini

Tibet büszke virágai (A hajdináról)

Hajdinát először Londonban kóstoltam, a nyolcvanas évek derekán. Bementem egy japán tésztabárba, kértem egy cukimi szobát, megettem, ízlett. Tésztaleves tojással, összetétele dasi, mirin, soju, szoba és egy nyers tojás. A vendég szórhat rá sicsimi togarasit, ha akar. Azóta megtanultam, hogy az étel nevében a cukimi a tojás, a szoba pedig a tészta, egyébként pedig a "szoba" japánul hajdinát jelent. Vagyis a szoba nevű japán tészta hajdinalisztből készül. Erről akkoriban fogalmam se volt, de valószínűleg akkor se éreztem volna különösebb megrendülést, ha a tudomásomra jut, tekintve, hogy számomra a "hajdina" szó se jelentett sokat.

Gyöngytyúk tejben sütve

Váncsa István: Tukács, tukács (A gyöngytyúkról)

Az ember a gyöngyöst nem igazán képes a saját tulajdonának tekinteni, de a gyöngytyúk még ennél is kevésbé tekinti gazdájának a tulajdonost.  

Gyöngytyúk pezsgőben

Gyöngytyúkpástétom fehérborral és konyakkal

Lecsó, fröccs és piknik a Mikszáth téren

Váncsa István is dedikál a péntektől vasárnapig tartó lecsófesztiválon, ahol lecsókocsonya, méregerős csilis lecsó, és mág vagy száz másik lecsó is lesz.

Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren (Elméleti alapvetés)

Lecsót még az is főz, aki nem tud főzni. Serpenyőt a tűzre, bele némi szalonna, aztán hagyma, zöldpaprika, esetleg emilyen-amolyan kolbász, paradicsom, tojás, és máris kész a vacsora, ebéd vagy reggeli. Vannak férfiak, akik egyébként maximum kávét főznek, viszont lecsót esetleg naponta, és néha egy egész életen át tökéletesített recept szerint. Az így létrejövő produktum nekik ízleni szokott, másoknak nem okvetlenül. Másoknak ugyanis a lecsóra vonatkozólag totálisan eltérő koncepciójuk és esetleg ugyancsak egy egész életen át tökéletesített receptjük lehet, ezeket a koncepciókat, illetve recepteket pedig lehetetlenség összebékíteni,, ...

Váncsa István: A mángold

- Mi ez a gurgyin? - kérdezte a nagybátyám és gyanakodva nézte a kert napsütötte sarkában burjánzó sötétzöld, húsos, életerős leveleket, amelyeket rendszertanilag nem tudott besorolni sehová. Anyám némileg bizonytalanul mondta, hogy az a mángold, így hívják, majd oly elmélyülten szüretelte tovább a cseresznyét, mintha gyümölcsszedés révén akarna eljutni a szatorihoz, amitől már csak fél ujjnyira van. Igazából ő se tudta, mi a frászért van a kertünkben az a gurgyin, kapta a magot valami ismerőstől, elvetette, kinőtt, nyilván jó is, noha még nem látni tisztán, mire.

Csípős bárányragu mángolddal

Tintahal mángoldlevelekkel

Ribollita

Váncsa István: Lakoma

A görög, török, ciprusi, libanoni, marokkói, tunéziai és máltai konyhák legfinomabb ételeiből.

A mediterrán konyha nagyregénye

Váncsa István előző szakácskönyve is legalább annyira volt szórakoztató szépirodalmi olvasmány, mint receptgyűjtemény. Most aboltokba került a második mű, amelyet a Heti hetesből és az Élet és Irodalomból ismert újságíró kulináris szépíróként jegyez. A Lakoma című szakácskönyv a mediterrán konyha gasztrozófiai és kultúrtörténeti lapozását nyújtja a szerzőtől megszokott sok kitérővel. Sumer-akkád történelmi becsináltak, kortárs táplálkozási elméletek, turáni átok, olajak és kuszkuszok, valamint 650 recept. Cserna-Szabó András Váncsa István új szakácskönyvéről.

Váncsa István indítja el a Szellemvasutat

Ma indul a Szellemvasút az RTL Klubon. Az új közéleti kabaré címéhez Bacsó Péter Tanú című filmje adta az ötletet, hiszen Virág elvtárs sem hagyhatta ki a borzalmak borzalmát, a szellemvasutat. Váncsa István lesz a narrátor.

Love me do, avagy élet a Revo után

Váncsa István megismerte és megszerette a Nokia 9210i Communicatort, majd ennek nyomán ráébredt, hogy az volna a normális, ha időnként csak kockacukrot kapnánk reggelire.

Van-e élet a Revo után?

Váncsa Istvánt a legrosszabbkor, külföldön, mondhatni harci körülmények között hagyták cserben a Psionok. Csalódása fölötti fájdalmában a digitális fotózáshoz és a Ulead hotoImpact 7-hez menekült.

Festőállvány vagy wurlitzer

Havi rovatában, a readme-ben Váncsa István ezúttal a Photoshop 7.0 képszerkesztőt próbálgatja.

Sandrával az alligátor ellen

Váncsa István ezúttal a Cygwin-nel, valamint a Gator sötétben bújkáló programjával vívott harcáról számol be a Számítástechnika oldalain.  

Magyar Office - Törékeny, durcás, magyar

Váncsa István rendszeres rovatában - a README.MAR-ban - a Magyar Office programcsomagot, annak is a szövegszerkesztőjét "nézegeti".