Váncsa István: A spárga

"Aki megfőzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó őrölt fűszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert című, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend.

Spárga bassanói módon

Spárgaleves

Spárgarizottó

Spárgatorta füstölt lazaccal és póréval

Báránymáj friss füvekkel

Vietnami báránycsülkök édesburgonyával

Umbriai bárányragu

Báránykocsonya friss füvekkel

Váncsa István a bárányról

Nem bárány az, uram, hanem birka, mondta a hentes, miközben az őszinte emberek rendíthetetlen nyugalmával nézett a szemembe. Előtte a pultban báránycombok és -lapockák hevertek, mögöttük árlap, rajtuk az áru megnevezése, "báránycomb", "báránylapocka", sőt "bárányoldalas", merthogy volt az is. Birka, mondta a hentes tántoríthatatlanul. Bárányt itt nem kap, ne is keresse. Juhászoknál talán, vagy Bécsben a Naschmarkton, ott a bárány csakugyan bárány, mert a vevő meg tudja fizetni. Van pénz, van bárány, nincs pénz, nincs bárány.

Báránycomb ötven gerezd fokhagymával

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Kacsamell tarlórépával

Váncsa István: Tarlórépa

Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam először, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merőben ismeretlenek. Később is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel később már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa.

Borjúszelet tavasziasan

Régimódi nyúlpecsenye

Jérce vaslábasban

Ököruszályleves

Váncsa István: A guava

Első kóstolásra nem ízlett. Sehogy se hasonlít az általunk megszokott gyümölcsökre, az egzotikus ritkaságokra se. Ha egyáltalán emlékeztet valamire, akkor az a paradicsom, így aztán nehéz eldönteni, hogy ezt a micsodát belerakjam a gyümölcssalátába, vagy inkább sajtos szend­vicsre tegyem. Olyan ez, mintha nem tudnám, hogy az előttem levő élőlény dinnyekaktusz, vagyis kezeljem szobanövényként, vagy sün­disznó, tehát adjak neki tejet. Az effajta dilemmák az erős érzelmek kialakulását nem szokták elősegíteni.

Guavazselé

Sertéskaraj karamellizált guavával

Padre José marhaszelete

Guavamázzal fényezett sertésszűz narancsos habanero-mártással

Csirkemell roston fűszervajjal és guavamártással

Panettone

A panettone szakácssapka-formájú, hagyományos milánói kalácsféle, eredetileg Milánó egyik szimbóluma, ami ma már egész Itáliában, továbbá Franciaország délkeleti részén és Svájcban is igen népszerű. Milánóban a karácsony panettone nélkül el sem képzelhető. Története a római korig nyúlik vissza, készítése az igazán tradicionális konyhákon több napig tartott, így érthető, hogy az olasz háziasszonyok tekintélyes hányada a karácsonyi panettonét a boltban vásárolja meg. Eredendően tartós készítmény, régen szokás volt a karácsonyra otthon sütött panettonéből egy darabot február harmadikára, San Biagio (Szent Balázs) napjára eltenni, a pannettone ...

Váncsa István - Különféle karácsonyok

A hájas tésztából készült sütemény testetlen volt, sőt anyagtalan. Bekapott az ember egy házi szilvalekvárral töltött apróságot, és az valami okkult, titokzatos módon eggyé vált ővele, nem kellett rágni, és nyilván nem kellett emészteni sem, úgy éreztük, hogy a hájas tészta éteri mivoltától ezek a materiális folyamatok merőben idegenek. Néha pogácsa készült a hájas tésztából, azaz borkorcsolya, a poharazó népek serényen kapkodták befelé, meg voltak győződve róla, hogy ez a pogácsa a gyomorig le se jut, hanem eloszlik, mint a buborék, de tévedtek. 

Szardíniai töltött bárányvagdalt

Mitől jó vagy rossz egy szakácskönyv?

Mitől jó, vagy éppen tragikusan rossz egy szakácskönyv, miért imádjuk az egyiket és miért mászunk a falra a másiktól. Szerkesztőségi körkép Cserna-Szabó Andrással kiegészítve.

Dióval a meggazdagodás felé

Nem eszel zölddiót? - kérdezte anyám időnként, noha tudta a választ. Nem eszem. Ugyan a zölddió-befőttnek buja, pikáns, barokkosan gazdag ízvilága van, de annyira édes, hogy az ember szája összeragad tőle, az ember pedig olyan, hogy fiatal korában még munkál benne az életösztön, tehát nem akarja, hogy a szája összeragadjon. Viszont az ember olyan is, hogy inkább a jóra emlékszik, mint a rettentőre, így aztán félévente-évente mégiscsak újra megkóstoltam a zölddiót, majd ismételten megállapítottam, hogy bár valóban finom, a gyakorlatban alig ehető.

Rucola balzsamecettel, dióval, körtével és parmezánforgácsokkal

Diós-narancsos csokoládétorta

Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval

Borjútekercs dióval és fontinával

Kinek melyik a tökéletes szakácskönyv?

Lassan több a magyar nyelvű szakácskönyv, mint ahány ötperces celebek jegyezte önéletrajzi füzetet össze lehet számolni. Előbbiek célközönsége sokkal izgalmasabb, hiszen más való kezdőnek, más haladónak, más a napról napra a családjának főzőnek, és más az alkalomadtán, a barátai előtt büszkélkedő pávának. Most mindenkinek segítünk.

Agáta néni ludai

"A lúd igen hasznos állat, ami alatt azt értjük, hogy az emberek levágják, s a húsát megeszik. Levágás előtt a ludat tömik, azaz erőszakkal etetik, tehát korántsem bánnak vele olyan rosszul, mint az emberekkel, akiket a legritkább esetben, levágás előtt azonban sohasem, tömnek." - Ezt Nagy Lajos írta a Képtelen természetrajzban, meglehetős pontossággal foglalva össze mindazt, amit a lúdról tudni lehet és érdemes; amit ezen túlmenően a lúddal vagy ismertebb nevén a libával kapcsolatban hiszünk, az vagy tévedés, vagy szimplán csak butaság.

Füge, az ősmagyar gyümölcs

A recept lényege a friss füge, tehát mindenekelőtt vennünk kell egy olyan házat, amelynek a kertjében termő fügefa áll, vagy olyan famíliába kell beházasodnunk, ahol egy adakozó kedvű családtag fügefát birtokol, végső esetben találnunk kell egy olyan piacot, ahová legalább egy termelő friss fügét szokott szállítani.

Vörösboros őztokány haricskapuliszkával

Hajdinasaláta a tenger gyümölcseivel

Blini

Tibet büszke virágai (A hajdináról)

Hajdinát először Londonban kóstoltam, a nyolcvanas évek derekán. Bementem egy japán tésztabárba, kértem egy cukimi szobát, megettem, ízlett. Tésztaleves tojással, összetétele dasi, mirin, soju, szoba és egy nyers tojás. A vendég szórhat rá sicsimi togarasit, ha akar. Azóta megtanultam, hogy az étel nevében a cukimi a tojás, a szoba pedig a tészta, egyébként pedig a "szoba" japánul hajdinát jelent. Vagyis a szoba nevű japán tészta hajdinalisztből készül. Erről akkoriban fogalmam se volt, de valószínűleg akkor se éreztem volna különösebb megrendülést, ha a tudomásomra jut, tekintve, hogy számomra a "hajdina" szó se jelentett sokat.

Hajdinás mandulatorta

Spenótos-hajdinás palacsinta

Csirkés-zöldséges hajdinapiláf

Gyöngytyúk pezsgőben

Gyöngytyúkpástétom fehérborral és konyakkal

Gyöngytyúk tejben sütve

Váncsa István: Tukács, tukács (A gyöngytyúkról)

Az ember a gyöngyöst nem igazán képes a saját tulajdonának tekinteni, de a gyöngytyúk még ennél is kevésbé tekinti gazdájának a tulajdonost.  

Váncsa István: Leccs és fröccs a Mikszáth téren (Elméleti alapvetés)

Lecsót még az is főz, aki nem tud főzni. Serpenyőt a tűzre, bele némi szalonna, aztán hagyma, zöldpaprika, esetleg emilyen-amolyan kolbász, paradicsom, tojás, és máris kész a vacsora, ebéd vagy reggeli. Vannak férfiak, akik egyébként maximum kávét főznek, viszont lecsót esetleg naponta, és néha egy egész életen át tökéletesített recept szerint. Az így létrejövő produktum nekik ízleni szokott, másoknak nem okvetlenül. Másoknak ugyanis a lecsóra vonatkozólag totálisan eltérő koncepciójuk és esetleg ugyancsak egy egész életen át tökéletesített receptjük lehet, ezeket a koncepciókat, illetve recepteket pedig lehetetlenség összebékíteni,, ...

Lecsó, fröccs és piknik a Mikszáth téren

Váncsa István is dedikál a péntektől vasárnapig tartó lecsófesztiválon, ahol lecsókocsonya, méregerős csilis lecsó, és mág vagy száz másik lecsó is lesz.

Tintahal mángoldlevelekkel