Váncsa István
címke rss- Legfrissebb
- Legrégebbi
Váncsa István: Madárberkenye
Madárberkenye-pálinka, mondta Haczfeld doktor, miközben az üveg kinyitásával bíbelõdött. Nem volt egyszerû feladat, köszönhetõen a dugót védõ pecsétviasznak, ami nem egykönnyen adja fel a pozícióját, inkább törik, méghozzá egészen apró darabokra. Ilyenkor mindent morzsalék szokott beborítani, most viszont a viasz szinte egy darabban vált le, a dugó is egyben jött ki a palackból. Voilà, mondta Haczfeld doktor elégedetten, mellette Orsolya, ült, a felesége, mindketten kevélyen nézték Wildschwein urat. Az én pálinkám, állt Haczfeld doktor arcvonásain; az én emberem, állt Orsolyáén.
Váncsa István: A zsálya
A mixer lágy volt, szõke és másfél mázsa, bár, ha jobban visszagondolok, nem is szõke volt, hanem fekete, és nem másfél mázsa, hanem annál sokkal több; saccolni se próbálom, mennyi. Mozgása viszont kecses volt, könnyed és elegáns, mintha csak Myrthát, a villik királynõjét táncolta volna a Giselle második felvonásában, noha nem azt táncolta, hanem zsályás ananász-mojitókat készített utánozhatatlanul gracilisen.
- címkék:
- Váncsa István
- zsálya
- Címkefelhõ »
Váncsa István az õszibarackról
Olyan ez, mint a mangó: a mangó az egyetlen gyümölcs, ami az õszibarackkal állítható párhuzamba, de csakis az a mangó, amit ott, a helyszínen fogyasztunk, szinte a fa alatt. A nyugati vásárló el se bírja képzelni, hogy milyen a mangó valójában; persze amit õ vesz a boltban, az nagyon finom, egészen addig, amíg össze nem vetjük az eredetivel.
- címkék:
- õszibarack
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Váncsa ismét lecsót fõz, nekünk!
A bogrács még üresen lógott a láncán, álltam mellette, és tûnõdve vizsgálgattam a benne várakozó semmit. Igazából arra voltam kíváncsi, hogy mennyi az a legnagyobb lecsótömeg, amit ebben a bográcsban meg lehet fõzni anélkül, hogy a fõzõmesternek, aki én vagyok, a kelleténél több nehézséget okozna. Közben emberek jöttek-mentek mellettem, minthogy ez az egész az elsõ Lecsófröccs Fesztivál nyitónapján zajlott, tavaly július huszadikán, a Mikszáth téren.
- címkék:
- lecsó
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Váncsa István: A ribizlirõl és a ribizlimártásokról - avagy fõtt marhahús mellé soha
Ez az igazi étel - mondta az esperes -, leves, fõtt hús ribizlimártással. Kész. Egyéb nem is kell. A fönti bekezdés Móricz Ebéd címû, 1930-ban írt novellájából való, középiskolás koromból emlékszem rá, benne volt a tananyagban. Már akkor is annyira abszurdnak éreztem, hogy azóta se vagyok képes elfelejteni. A fõtt marhahús + ribizlimártás képlet számomra olyan, mintha nem is a mi kozmoszunkból való volna, hanem egy párhuzamos világegyetembõl, amelyben más fizikai állandók léteznek, és más természeti törvények vannak érvényben.
- címkék:
- alapanyag
- Váncsa István
- ribizli
- Címkefelhõ »
Francia pirítós tejszínhabbal és nyers ribizlimártással
Spenótgombócok csípõs paradicsommártásban
- címkék:
- spenót
- paradicsom
- mártás
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Tésztakosárkák spenóttal és scampival
- címkék:
- elõétel
- spenót
- Váncsa István
- elegáns
- scampi
- Címkefelhõ »
Váncsa István: Spenót, nem paraj
Szeretem a spenótot, de utálom a parajt. A közhit szerint ez a két szó ugyanazt jelenti, szerintem nem. Képes volnék az év háromszázhatvanöt napján más és más spenótos fogást fõzni anélkül, hogy egyszer is ismételnem kéne magamat, és nem kizárt, hogy mindegyik ehetõ lenne, sõt akár finom is, parajból viszont - emlékeim szerint - egyetlenegy ínyencség készíthetõ, jelesül parajfõzelék tükörtojással. Az pedig lehangoló.
- címkék:
- spenót
- alapanyag
- Váncsa István
- nemparaj
- Címkefelhõ »
Lazacos spenóttekercs
- címkék:
- elõétel
- lazac
- spenót
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Váncsa István - Eper
Szûrõbe teszek egy mentalevelet és három marék apró szemû földiepret, a szûrõt egy akkora jénaira illesztem, amelyre éppen passzol, és amelynek nem ér le az aljáig. Az epret egy kanál hátával óvatosan kinyomkodom. Azért óvatosan, mert nem akarom átpasszírozni a gyümölcshúst, csak a levet akarom kinyerni belõle; ami a szûrõben marad, azt diszkréten fölfalom. A menta is marad a szûrõben, annak csak az volt a szerepe, hogy a lecsöpögõ gyümölcslének egészen leheletnyi, mondhatni éteri finomságú pluszízt kölcsönözzön. Az eperlét fogyasztásig berakom a hûtõbe. Amikor itt az ideje, poharakba osztom széjjel, felöntöm jéghideg brut pezsgõvell, ...
- címkék:
- eper
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Csokoládékrém eperrel és portóival
- címkék:
- csokoládé
- eper
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Eperrel és fehércsokoládé-habbal töltött tésztakosár
- címkék:
- eper
- édesség
- Váncsa István
- leveles
- Címkefelhõ »
Joghurttorta eperkocsonyával és bogyós gyümölcsökkel
- címkék:
- eper
- desszert
- joghurt
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Epres-málnás kókuszkocka
- címkék:
- eper
- édesség
- Váncsa István
- kókusz
- Címkefelhõ »
Hidegen mosolygó szõke márki
Magyarázatképp arról, hogy mért szerepel a márki szó az elõzõ bekezdésben és a desszert nevében is. Azért, mert a nemzetközi gasztronómiában a hideg, megdermesztett, de nem fagyasztott csokoládéhabokat márkinak (marquise) nevezik. Nekem viszont eszembe jutott errõl néhány sor Juhász Gyula Maillard kisasszony címû versébõl: "A szõke márki hidegen mosolygott, / Mint hold világa az éjféli parkon / És egyre mélázóbb lett s elfogódott / A sáppatag csillag, Maillard kisasszony". Így lett a desszert neve Hidegen mosolygó szõke márki.
Váncsa István: A spárga
"Aki megfõzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó õrölt fûszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert címû, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend.
- címkék:
- alapanyag
- spárga
- Váncsa István
- Címkefelhõ »
Spárga bassanói módon
- címkék:
- recept
- spárga
- Váncsa István
- szardella
- Címkefelhõ »
Spárgaleves
- címkék:
- leves
- spárga
- Váncsa István
- spárgaleves
- Címkefelhõ »
Spárgatorta füstölt lazaccal és póréval
- címkék:
- elõétel
- lazac
- spárga
- Váncsa István
- besamel
- Címkefelhõ »
Váncsa István a bárányról
Nem bárány az, uram, hanem birka, mondta a hentes, miközben az õszinte emberek rendíthetetlen nyugalmával nézett a szemembe. Elõtte a pultban báránycombok és -lapockák hevertek, mögöttük árlap, rajtuk az áru megnevezése, "báránycomb", "báránylapocka", sõt "bárányoldalas", merthogy volt az is. Birka, mondta a hentes tántoríthatatlanul. Bárányt itt nem kap, ne is keresse. Juhászoknál talán, vagy Bécsben a Naschmarkton, ott a bárány csakugyan bárány, mert a vevõ meg tudja fizetni. Van pénz, van bárány, nincs pénz, nincs bárány.
- címkék:
- alapanyag
- Váncsa István
- bárány
- Címkefelhõ »
Báránycomb ötven gerezd fokhagymával
- címkék:
- fokhagyma
- Váncsa István
- bárány
- Címkefelhõ »
Szardíniai töltött bárányvagdalt
- címkék:
- Váncsa István
- vagdalt
- bárány
- pecorino
- Címkefelhõ »
Báránykocsonya friss füvekkel
- címkék:
- recept
- Váncsa István
- bárány
- alaplé
- Címkefelhõ »
Kacsamell tarlórépával
- címkék:
- recept
- kacsa
- Váncsa István
- tarlórépa
- Címkefelhõ »
Váncsa István: Tarlórépa
Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam elõször, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merõben ismeretlenek. Késõbb is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel késõbb már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa.
- címkék:
- alapanyag
- Váncsa István
- tarlórépa
- Címkefelhõ »
Régimódi nyúlpecsenye
- címkék:
- recept
- Nyúl
- nyuszi
- Váncsa István
- alaplé
- tarlórépa
- Címkefelhõ »
Váncsa István: A guava
Elsõ kóstolásra nem ízlett. Sehogy se hasonlít az általunk megszokott gyümölcsökre, az egzotikus ritkaságokra se. Ha egyáltalán emlékeztet valamire, akkor az a paradicsom, így aztán nehéz eldönteni, hogy ezt a micsodát belerakjam a gyümölcssalátába, vagy inkább sajtos szendvicsre tegyem. Olyan ez, mintha nem tudnám, hogy az elõttem levõ élõlény dinnyekaktusz, vagyis kezeljem szobanövényként, vagy sündisznó, tehát adjak neki tejet. Az effajta dilemmák az erõs érzelmek kialakulását nem szokták elõsegíteni.
- címkék:
- gyümölcs
- alapanyag
- Váncsa István
- guava
- Címkefelhõ »
Sertéskaraj karamellizált guavával
- címkék:
- hús
- recept
- Váncsa István
- fõétel
- guava
- Címkefelhõ »
Padre José marhaszelete
- címkék:
- hús
- grill
- Váncsa István
- guava
- pácolás
- Címkefelhõ »
Guavamázzal fényezett sertésszûz narancsos habanero-mártással
- címkék:
- hús
- grill
- Váncsa István
- fõétel
- guava
- Címkefelhõ »
Csirkemell roston fûszervajjal és guavamártással
- címkék:
- csirke
- recept
- Váncsa István
- fõétel
- guava
- Címkefelhõ »
Váncsa István - Különféle karácsonyok
A hájas tésztából készült sütemény testetlen volt, sõt anyagtalan. Bekapott az ember egy házi szilvalekvárral töltött apróságot, és az valami okkult, titokzatos módon eggyé vált õvele, nem kellett rágni, és nyilván nem kellett emészteni sem, úgy éreztük, hogy a hájas tészta éteri mivoltától ezek a materiális folyamatok merõben idegenek. Néha pogácsa készült a hájas tésztából, azaz borkorcsolya, a poharazó népek serényen kapkodták befelé, meg voltak gyõzõdve róla, hogy ez a pogácsa a gyomorig le se jut, hanem eloszlik, mint a buborék, de tévedtek.
- címkék:
- menü
- Váncsa István
- karácsony
- Címkefelhõ »
Panettone
A panettone szakácssapka-formájú, hagyományos milánói kalácsféle, eredetileg Milánó egyik szimbóluma, ami ma már egész Itáliában, továbbá Franciaország délkeleti részén és Svájcban is igen népszerû. Milánóban a karácsony panettone nélkül el sem képzelhetõ. Története a római korig nyúlik vissza, készítése az igazán tradicionális konyhákon több napig tartott, így érthetõ, hogy az olasz háziasszonyok tekintélyes hányada a karácsonyi panettonét a boltban vásárolja meg. Eredendõen tartós készítmény, régen szokás volt a karácsonyra otthon sütött panettonébõl egy darabot február harmadikára, San Biagio (Szent Balázs) napjára eltenni, a pannettone ...
Rizottó gorgonzolával, körtével és dióval
- címkék:
- körte
- rizottó
- dió
- Váncsa István
- gorgonzola
- Címkefelhõ »
Borjútekercs dióval és fontinával
- címkék:
- borjú
- dió
- ünnepi menü
- Váncsa István
- fontina
- Címkefelhõ »
Szardíniai töltött bárányvagdalt
- címkék:
- fehérbor
- recept
- dió
- Váncsa István
- bárány
- pecorino
- Címkefelhõ »
Mitõl jó vagy rossz egy szakácskönyv?
Mitõl jó, vagy éppen tragikusan rossz egy szakácskönyv, miért imádjuk az egyiket és miért mászunk a falra a másiktól. Szerkesztõségi körkép Cserna-Szabó Andrással kiegészítve.