Váncsa István

címke rss

Õk tényleg megérdemelnék az irodalmi Nobel-díjat

A fogadóirodáknál pillanatnyilag Ngugi Wa Thiong'o áll az élen 1:4-es oddsszal, mögötte 1:5-tel Haruki Murakami. A következõkben kevésbé jegyzett személyekrõl lesz szó, bár Margaret Atwood neve azért elég gyakran felbukkan, és Julian Barnesé is, szerda délelõtt mindketten 1:66-tal álltak, azaz esélytelenek. Nálunk viszont nem. Szavazzon ön is!

Azt mondta: buzi-zsidó-kommunista-heti hetes. És ment tovább

Unikornis2016.10.11, 15:03

Sosem volt az osztály bohóca, mégis az ország egyik legszórakoztatóbb gondolkodója. Viszonylag gyakran láthatjuk a Heti hetesben és idõtlen idõk óta olvashatjuk az Élet és Irodalomban. Aligha akad a kultúrának olyan szegmense, amelyhez barokkos körmondatokban ne tudna úgy hozzászólni, mintha a téma felkent papja volna. Mégis azt mondja, nem ért semmihez, és nem vallja magát írónak. Pedig rendhagyó szakácskönyvei irodalomként és kultúrtörténetként is értelmezhetõk. Bármit képes megtanulni. Na jó, balettozni nem. Váncsa Istvánnal beszélgettünk minderrõl, meg arról is, mi a baj Magyarországgal.

A szakácskönyv, amit csak szeretni lehet

[origo] Gasztro2015.11.17, 11:54

Rongyosra olvastam az elsõ kettõt, rengeteget fõztem és tanultam belõle, sõt az ágyam feletti kispolcon is a Váncsa-szakácskönyvek feküdnek, ezeket lapozgatom, ha rossz álmok kerülgetnek. 

A keserû gyönyör

[origo] Gasztro2014.11.04, 07:13

Kétfajta ember van, az egyik szereti a keserût, a másik nem szereti. E sorok írója az elsõ csoporthoz tartozik, de nem kizárt, hogy a nyájas olvasó a másodikhoz. Az pedig baj. Mindössze négy alapíz van, édes, sós, savanyú, keserû, aki tehát a legutolsót nem szereti, az ízek világának egynegyedérõl lemond. (Az alapízeket illetõ unortodox nézeteket most figyelmen kívül hagyom.) Ráadásul a keserû nemcsak az egyik alapíz, hanem mindnek a koronája, a kulináris élmény ettõl kap tartalmat, mélységet, szubsztancialitást; hogy mást ne mondjak, az a fehérbor, amelyiknek hosszú utóíze van, benne markáns kesernyével, akkor is meggyõz, ha elsõree ...

A konyha gyémántja

[origo] Gasztro2014.10.09, 09:18

Brillat-Savarin véleménye szerint a szarvasgomba a konyha gyémántja. Mármost Brillat-Savarin minden idõk legnagyobb hatású gasztronómiai írója és egyben a francia kulinária megkerülhetetlen személyisége, vagyis amit õ mond, az szentírás. Ugyan a szarvasgomba gyémántnak kissé ronda, evvel együtt csakugyan az egyik legértékesebb konyhai alapanyag. Az egyik legfinomabb és ennek megfelelõen az egyik legdrágább is. 

Váncsa István: kucsmagomba, bárány, turbolya

Archívum2014.04.03, 08:39

Gombát a magyar ember régente alig evett. A falusiak általában nem értettek hozzá, szakértõ nem volt a környéken, így aztán a gomba békésen spórázott az erdõ alján, senki se háborgatta. Persze akadtak famíliák, amelyekben két-háromféle erdei gomba ismerete nemzedékrõl nemzedékre hagyományozódott tovább egészen addig, amíg az egyik generáció el nem nézett valamit. Utána a faluban eggyel kevesebb gombaértõ család maradt. 

Váncsa István: A böjti idõszak gyötrelmeirõl

[origo] Gasztro2014.02.25, 17:39

Hogy a hal böjti étel, arról viszonylag késõn szereztem tudomást. Némiképp meglepett. Mifelénk víz nem volt, még egy patak se, halat nem láttunk, maximum három-négy évente egyszer. Összehasonlíthatatlanul ritkábban, mint húst, ergo számomra a hal volt a legkülönlegesebb, legelõkelõbb, legdelikátabb étek, ami csak elgondolható. Késõbb aztán megtudtam, hogy vannak emberek, akik húsvét elõtt böjtölni szoktak, avval a céllal, hogy rossz legyen nekik, és ezt halevés útján gondolják megvalósítani.

Váncsa István: A fácán

[origo] Gasztro2014.01.06, 23:28

Fácánt az egyszerû járókelõ a csarnokban vagy valami hasonló helyen vásárol. Az ekként beszerzett jószág nagyjából olyan, mint a mirelit csirke, csak kisebb és sokkal drágább, viszont meg van kopasztva, ki van belezve, konyhakész. Sörétek nincsenek benne, a madár éppoly intakt, mintha nem is a folyómenti ligeterdõk szabad madara lett volna, hanem tenyésztett szárnyas, amely az õ rövid és boldogtalan életét baromfivágóhídon fejezte be.

Váncsa István: Lúdhúst enni

Archívum2013.11.04, 21:30

Tours-i Szent Márton, akinek a tiszteletére november 11-én komoly mennyiségû libát és újbort szoktunk fogyasztani, a lehetõ legalkalmatlanabb személy arra, hogy bármiféle dínomdánom ürügyéül szolgálhasson. Õ ugyanis aszkéta volt. Remeteként élt Lombardiában, majd egy lakatlan szigetecskén, amelynek a maximális kiterjedése nagyjából négyszázötven méter. (A neve Isola Gallinaria, a Ligur-tengerben, Albengával szemben található.) Márton késõbb áthelyezte remetelakát Poitiers mellé, végül Tours közelében megalapította Marmoutier kolostorát. 371-ben püspökké szentelték, de továbbra is úgy tengõdött a nép között, mint a legszegényebbek egyike.

Váncsa István: Vajtök

[origo] Gasztro2013.10.31, 09:50

Illatában és ízében a sajur lodeh semmilyen általam ismert eleségre nem hasonlított, rendkívül különleges volt, rendkívül egzotikus, de megkapó. Indonéz. A nyolcvanas évek derekát írtuk, ázsiai éttermek itthon akkor még nem léteztek, az indonéz konyháról semmit se tudhattunk. A pincérlányt Annisának hívták, bájos volt, fiatal és ügybuzgó, a helyiség pedig csaknem üres, Annisa tehát ráért. 

Váncsa István: Madárberkenye

[origo] Gasztro2013.10.04, 10:03

Madárberkenye-pálinka, mondta Haczfeld doktor, miközben az üveg kinyitásával bíbelõdött. Nem volt egyszerû feladat, köszönhetõen a dugót védõ pecsétviasznak, ami nem egykönnyen adja fel a pozícióját, inkább törik, méghozzá egészen apró darabokra. Ilyenkor mindent morzsalék szokott beborítani, most viszont a viasz szinte egy darabban vált le, a dugó is egyben jött ki a palackból. Voilà, mondta Haczfeld doktor elégedetten, mellette Orsolya, ült, a felesége, mindketten kevélyen nézték Wildschwein urat. Az én pálinkám, állt Haczfeld doktor arcvonásain; az én emberem, állt Orsolyáén.

Váncsa István: A zsálya

[origo] Gasztro2013.09.04, 09:16

A mixer lágy volt, szõke és másfél mázsa, bár, ha jobban visszagondolok, nem is szõke volt, hanem fekete, és nem másfél mázsa, hanem annál sokkal több; saccolni se próbálom, mennyi. Mozgása viszont kecses volt, könnyed és elegáns, mintha csak Myrthát, a villik királynõjét táncolta volna a Giselle második felvonásában, noha nem azt táncolta, hanem zsályás ananász-mojitókat készített utánozhatatlanul gracilisen.

Váncsa István az õszibarackról

Archívum2013.08.06, 10:31

Olyan ez, mint a mangó: a mangó az egyetlen gyümölcs, ami az õszibarackkal állítható párhuzamba, de csakis az a mangó, amit ott, a helyszínen fogyasztunk, szinte a fa alatt. A nyugati vásárló el se bírja képzelni, hogy milyen a mangó valójában; persze amit õ vesz a boltban, az nagyon finom, egészen addig, amíg össze nem vetjük az eredetivel.

Váncsa ismét lecsót fõz, nekünk!

[origo] Gasztro2013.07.31, 10:27

A bogrács még üresen lógott a láncán, álltam mellette, és tûnõdve vizsgálgattam a benne várakozó semmit. Igazából arra voltam kíváncsi, hogy mennyi az a legnagyobb lecsótömeg, amit ebben a bográcsban meg lehet fõzni anélkül, hogy a fõzõmesternek, aki én vagyok, a kelleténél több nehézséget okozna. Közben emberek jöttek-mentek mellettem, minthogy ez az egész az elsõ Lecsófröccs Fesztivál nyitónapján zajlott, tavaly július huszadikán, a Mikszáth téren.

Váncsa István: A ribizlirõl és a ribizlimártásokról - avagy fõtt marhahús mellé soha

[origo] Gasztro2013.07.01, 10:37

Ez az igazi étel - mondta az esperes -, leves, fõtt hús ribizlimártással. Kész. Egyéb nem is kell. A fönti bekezdés Móricz Ebéd címû, 1930-ban írt novellájából való, középiskolás koromból emlékszem rá, benne volt a tananyagban. Már akkor is annyira abszurdnak éreztem, hogy azóta se vagyok képes elfelejteni. A fõtt marhahús + ribizlimártás képlet számomra olyan, mintha nem is a mi kozmoszunkból való volna, hanem egy párhuzamos világegyetembõl, amelyben más fizikai állandók léteznek, és más természeti törvények vannak érvényben.

Váncsa István: Spenót, nem paraj

Archívum2013.06.03, 07:13

Szeretem a spenótot, de utálom a parajt. A közhit szerint ez a két szó ugyanazt jelenti, szerintem nem. Képes volnék az év háromszázhatvanöt napján más és más spenótos fogást fõzni anélkül, hogy egyszer is ismételnem kéne magamat, és nem kizárt, hogy mindegyik ehetõ lenne, sõt akár finom is, parajból viszont - emlékeim szerint - egyetlenegy ínyencség készíthetõ, jelesül parajfõzelék tükörtojással. Az pedig lehangoló.

Váncsa István - Eper

[origo] Gasztro2013.05.14, 11:19

Szûrõbe teszek egy mentalevelet és három marék apró szemû földiepret, a szûrõt egy akkora jénaira illesztem, amelyre éppen passzol, és amelynek nem ér le az aljáig. Az epret egy kanál hátával óvatosan kinyomkodom. Azért óvatosan, mert nem akarom átpasszírozni a gyümölcshúst, csak a levet akarom kinyerni belõle; ami a szûrõben marad, azt diszkréten fölfalom. A menta is marad a szûrõben, annak csak az volt a szerepe, hogy a lecsöpögõ gyümölcslének egészen leheletnyi, mondhatni éteri finomságú pluszízt kölcsönözzön. Az eperlét fogyasztásig berakom a hûtõbe. Amikor itt az ideje, poharakba osztom széjjel, felöntöm jéghideg brut pezsgõvell, ...

Hidegen mosolygó szõke márki

[origo] Gasztro2013.05.13, 14:04

Magyarázatképp arról, hogy mért szerepel a márki szó az elõzõ bekezdésben és a desszert nevében is. Azért, mert a nemzetközi gasztronómiában a hideg, megder­mesztett, de nem fagyasztott csokoládéhabokat márkinak (marquise) neve­zik. Ne­kem viszont eszembe jutott errõl néhány sor Juhász Gyula Maillard kisasszony cí­mû versébõl: "A szõke márki hidegen mosolygott, / Mint hold világa az éjféli par­kon / És egyre mélázóbb lett s elfogódott / A sáppatag csillag, Maillard kisasszony". Így lett a desszert neve Hidegen mosolygó szõke márki.

Váncsa István: A spárga

[origo] Gasztro2013.04.30, 10:09

"Aki megfõzi a spárgát, azután vajban megsüti, majd ráüti a tojássárgáját és meghinti illatozó õrölt fûszerekkel, s ezt az ételt rendszeresen fogyasztja, annak felpezsdül a vére, fokozódik férfiereje és heves vágy ébred benne" - írja Muhammad an-Nefzawi Az illatos kert címû, XV. századbeli szexológiai szakmunkája, amely az arab kultúrában ma is nagy megbecsülésnek örvend.

Váncsa István a bárányról

[origo] Gasztro2013.04.17, 20:42

Nem bárány az, uram, hanem birka, mondta a hentes, miközben az õszinte emberek rendíthetetlen nyugalmával nézett a szemembe. Elõtte a pultban báránycombok és -lapockák hevertek, mögöttük árlap, rajtuk az áru megnevezése, "báránycomb", "báránylapocka", sõt "bárányoldalas", merthogy volt az is. Birka, mondta a hentes tántoríthatatlanul. Bárányt itt nem kap, ne is keresse. Juhászoknál talán, vagy Bécsben a Naschmarkton, ott a bárány csakugyan bárány, mert a vevõ meg tudja fizetni. Van pénz, van bárány, nincs pénz, nincs bárány.

Váncsa István: Tarlórépa

[origo] Gasztro2013.03.31, 19:51

Tarlórépát egyébként egy londoni piacon láttam elõször, valamikor a hetvenes években, nagy, kövér asszony nagy, kövér répákat vásárolt, a répák alul törtfehér színe felül lilába fordult, mutatós, gusztusos példányok voltak, számomra merõben ismeretlenek. Késõbb is láttam ilyeneket, de mindig csak Londonban, viszont tíz évvel késõbb már tudtam, hogy ezt a növényt az angolban a turnip szó jelöli, újabb tíz év múltán pedig kiderült számomra, hogy magyar neve is van, tarlórépa.

Váncsa István: A guava

[origo] Gasztro2013.02.18, 08:29

Elsõ kóstolásra nem ízlett. Sehogy se hasonlít az általunk megszokott gyümölcsökre, az egzotikus ritkaságokra se. Ha egyáltalán emlékeztet valamire, akkor az a paradicsom, így aztán nehéz eldönteni, hogy ezt a micsodát belerakjam a gyümölcssalátába, vagy inkább sajtos szend­vicsre tegyem. Olyan ez, mintha nem tudnám, hogy az elõttem levõ élõlény dinnyekaktusz, vagyis kezeljem szobanövényként, vagy sün­disznó, tehát adjak neki tejet. Az effajta dilemmák az erõs érzelmek kialakulását nem szokták elõsegíteni.

Elõzõ
  • 1
  • 2
Következõ